Pappas chili (och paste)

(Grundreceptet publicerades i tidningen Buffé 2001 och kallades “Pitstop Route 66 Chili”)

Rosta 20 grovt hackade vitlöksklyftor (2 vitlökar eller 10 Solo vitlökar) i 1,5dl olivolja i en 10 l kastrull. Tillsätt 200g tärnat bacon , rör om några minuter

Blanda ner 4 grovt hackade gula lökar, 5 urkärnade och hackade jalapeño chilifrukter (och eller serrano chilifrukter), 7-8 grovt hackade paprikor samt 3 hackade poblano-chilifrukter. Får man inte tag i poblano kan man ersätta med motsvarande mängd paprikor. Om man är modig kan man även lägga i några färska habanero-chilifrukter (Scotch Bonnet el. Carolina Reaper), men var försiktig med dessa chilifrukter (speciellt den sistnämnda) då de kan vara extremt starka. Jag skulle rekommendera att använda högst 2 Scotch Bonnet eller en Carolina Reaper. Använd gärna plasthandskar när ni hackar dessa chilifrukter.

Bryn grönsakerna tills de börjar mjukna något. Deglacera sedan med 3dl rödvinsvinäger, 3 dl rött vin eller motsvarande mängd mörkt öl (porter el. Guiness), 2 dl balsamvinäger och 2 dl worcestersås. Reducera till en 1/3 (>2 timmar). Låt detta ta tid.

Tillsätt sedan 20 skållade, skalade, urkärnade och grovt hackade tomater, 5 lagerblad, 1,5 dl kalvfond (eller viltfond), 60 g farinsocker (c:a 0,7 dl), 150 g tomatpuré, 30 g chipotlepaste*, 50 g anchopaste, 30-60 g av någon annan sort av chilipaste.

Koka ner till önskad tjockhet. Tillsätt sedan 2 kg brynt köttfärs (viktigt att steka köttfärsen separat i olja innan den tillsätts till chilin), 10g spiskummin, minst 1,2 kg avsköljda bönor, blanda kidneybönor, svarta och vita bönor (använd de på burk så slipper man blötlägga dem, OBS, använd inte vita bönor i tomatsås). Man kan ta betydligt mer bönor för att dryga ut chilin.

Smaka av med salt och svartpeppar. Tillsätt en kruka oregano och koriander.

Låt puttra på ordentlig. Låt det ta tid.

Servera med Rysk yoghurt (för att lindra hettan om den blivit lite väl stark) och riven Västerbottensost samt franska (gärna smörfranska).

Frys ned det som blir över i lämpliga portioner till senare. Chilin blir ännu mer komplex efter upptining och uppvärmning. Jag brukar koka upp den tinade chilin i olivolja och en skvätt rödvin. Värm den i 30-60 min

*En paste är torkade chilifrukter som man blötlägger och finfördelad i en mixer. De flesta matvaruaffärerna (Ica, Coop, Willys, Lidl) brukar ha torkade chilifrukter bl.a. ancho (torkad poblanopeppar) och chipotle (rökt och torkad jalapeñopeppar), men de kan också ha andra torkade chilisorter. Ta det som finns men man kan också torka själv om man har odlat egna chilisorter. Det finns en uppsjö av olika varianter av torkad chili som alla ger lite olika touch till anrättningen t.ex. New Mexican, Pasilla negra, Cascabel, Aji amarillo, Anaheim, Arbol, Guajillo, Limechili. Här kan man blanda olika sorter för att få en (ännu) mer komplex smak på chilin och även mer styrka beroende på vilken sort man använder. Men var försiktig här om ni redan har blandat i habanero sedan tidigare. Jag brukar använda åtminstone 2-3 olika sorters paste förutom ancho- och chipotlepasten.

Recept på paste:

Förväll de torkade chilifrukterna i lite vatten i 10 min. Häll bort vattnet, tillsätt nytt vatten så det knappt täcker chilifrukterna och förväll i ytterligare en timme. Efter detta kör man blandningen i en mixer för att få till en smet. Frys sedan pasten som inte används i portioner (30 g) till nästa chilikok. Pasten kan naturligtvis användas i mycket annan matlagning också, t.ex. för att få lite sting i köttfärssås och olika grytor.

Inlägg skapade 64

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of

Relaterade inlägg

Skriv din sökning ovan och tryck enter för att söka. Tryck escape för att avbryta.

Tillbaka till toppen
Hoppa till verktygsfältet